「炒菜」到底要不要加水？從業30年大廚師教你16個「做菜秘訣」值得收藏「炒雞蛋嫩滑蓬鬆」
在炒肉絲肉塊的時候 加入少許水爆炒 炒出的肉口感比不加水的肉鮮嫩的 ◆ ◆ ◆ 2、炒藕
蓮藕應該邊炒邊加水，防止變黑 最佳的炒藕方法是 先用清水泡泡，然後瀝乾水分 在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水 再進行炒制，炒時用中火 一邊炒一邊加入適量開水 ◆ ◆ ◆ 3、炒雞蛋
炒雞蛋前 你可以在雞蛋中加清水，打勻 放入鍋中小火慢炒 雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆 ◆ ◆ ◆ 4、煎荷包蛋
煎蛋時在蛋黃即將凝固之際 澆一小勺涼開水 會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳 ◆ ◆ ◆ 5、蒸雞蛋羹
雞蛋里加溫開水 攪拌，蛋羹鮮嫩 ◆ ◆ ◆ 6、煮雞蛋
先將蛋放在冷水裡浸濕 再放進熱水裡煮 蛋殼便不會破裂並且容易剝皮 ◆ ◆ ◆ 7、炒青菜
炒青菜時 最好不要加水 如果需要加水，應該中途加少量熱水 這樣炒出來的菜會比較脆嫩 ◆ ◆ ◆ 8、熬骨頭湯
熬骨頭湯時應用涼水 並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉 如發現水太少，應加開水 切不可中途加冷水 ◆ ◆ ◆ 9、蒸魚/肉
煮魚加熱水和涼水都可以 如果是喝魚湯，則要冷水下鍋 （加足夠，不要中途再加水） 大火煮開換小火燉 這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中 但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋 防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分 ◆ ◆ ◆ 11、燒豆腐
下鍋前 將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘 能除豆腐的豆腥味 在熱水中加點鹽 還能讓豆腐更緊緻，不易破碎 ◆ ◆ ◆ 12、煮綠豆
將綠豆洗凈與涼水一併下鍋 等煮開後向鍋中加少許涼水 一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟 ◆ ◆ ◆ 13、煮牛肉
煮牛肉用開水 能使肉保持大量營養成分 味道特別香 ◆ ◆ ◆ 14、煮麵條
化凍用冷水 凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味 炒菜小技巧！ 其實炒菜很簡單，一個宗旨就是燒油，放蔥、薑、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加調料，加水澱粉勾芡，出鍋。
炒菜最重要的就是用熱油急火快速翻炒，切忌總怕菜不熟，來回反覆炒，這樣菜就會變得像燉菜或是第二天熱的剩菜了，我母親就是這樣，怕我們吃不熟的菜不好，結果總是把菜炒成剩菜了。 如果怕菜不熟（因為是急火快炒，不像燉、蒸等做法），例如炒豬肝、炒菜花等塊大、不愛熟的食品，可先另外用熱水過一下，在水中燙個半熟備用就行，這樣不僅炒時比較容易熟，還可以去除一些肉類的腥味和雜質。
而且炒菜是比較速度的做菜方法，比較節省時間，以上的操作只要你家中的燃氣力度夠猛，有個四、五分鐘即可搞定。 有些人炒菜最後喜歡用澱粉調些涼水（大約半小碗足已）入鍋勾芡，是為了把鹽醬掛到菜上，吃起來有味道，因為有些菜不愛沾鹽醬，看個人喜好了。